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「文化」科学の視点を食卓に、健康調理の新常識 【16面】
 食材が含む健康成分に注目が集まっている。それらを効率よく摂取するには、加熱調理が効果的なようだ。加熱調理を科学的な視点で研究している大阪ガスの研究所に聞いてみた。

 大阪ガス・エネルギー技術研究所は2013年に「おいしさ・健康調理ラボラトリー」を立ち上げた。おいしさと健康に関する分析や研究を行うためだ。こうした研究は食品メーカーなどが行っているが、同ラボは「加熱調理」を切り口にしたのが特徴だ。

 責任者の丹羽哲也さんは「食材を加熱調理すると軟化や糊化、タンパク分解などの化学変化が起こります。食材ごとにどのような加熱調理をすればおいしさを引き出し、健康性を見出すことができるのか。これらの解明がラボの研究目的です」と語る。

―全文は本紙で



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